Havets smörgåstårta med asiatisk touch

När man gillar smörgåstårta men vill ha variation – här kommer ett recept som lyfter smörgåstårtan till helt nya höjder. I denna annorlunda version av den klassiska svenska smörgåstårtan kombinerar vi fräschheten från havet med en spännande asiatisk touch – en läcker fusion av tradition och innovation. Det kan kännas som många steg men tårtan är värd det och egentligen väldigt enkel att göra. Culantrosåsen är magisk, smått beroendeframkallande och passar verkligen till allt. I asiatiska butiker känner de ofta culantro som long koriander eller saw tooth koriander om man vill be dem beställa hem.

---

Du behöver

24 skivor formfranska, kanterna bortskurna

Räkor med culantrosås - fyllning 1:

250 g skalade räkor, finhackade

1 dl crème fraiche

1 dl Philadelphia Cream cheese

1 dl Hellmans eller hemslagen majonnäs

1 ½ dl Culantrosås

Culantrosås:

200 g Culantro, skölj, skär bort rotrester och hacka grovt. Kan ersättas med dubbla vikten (400 g) koriander, både blad och stjälkar. Se notering 1 nedan

4 msk vitlök, finhackad

1 tsk mald vitpeppar

2 ½ dl rapsolja

2 msk lime juice

2 msk risvinäger

2 tsk honung

Ca 1 ½ tsk röd chili (mängd beroende på hetta), hackad

1 msk fisksås

2 tsk sesamolja

1 tsk kinesisk five spice krydda

½ tsk MSG

Havssalt

Nymald svartpeppar

Tonfiskröra - fyllning 2:

220 g tonfisk i olivolja av god kvalitet, avrunnen och finfördelad

1 dl vårlök, finhackad

1 dl hemslagen eller Hellmans majonnäs

2 dl Philadelphia cream cheese

2 msk Srirachasås

1 ½ msk citrongräs, väldigt finhackad i kryddkvarn. Se notering 2 nedan

1 msk kaffir limeblad, mittenstjälken borttagen och finhackad

1 tsk honung

1 tsk salt

Nymald svartpeppar

Äggsallad - fyllning 3:

8 stora ägg rumstempererade och pickade med en äggpickare

2 msk grädde

1 dl Hellmans eller hemslagen majonnäs

½ tsk honung

¾ tsk havssalt

½ tsk nymald svartpeppar

1 dl brynt smör. Se notering 3

1 msk gräslök, finhackad

1 dl finhackad vårlök

Överdrag

2 dl Crèmefraiche, vispad hård

2 dl majonnäs, Hellmans eller hemslagen

2 dl Philadelphia cream cheese

1 msk limejuice

Rivet skal av en lime

1 tsk honung

½ - 1 tsk salt

Dekoration:

1 kg räkor med skal, skalade (spar skal och huvuden och koka fond, se tips nedan)

6 hårdkokta ägg (9 minuter i kokande vatten), lagda i isvatten, skalade och hackade.

1 burk röd tångkaviar

1 burk svart tångkaviar

Plocksallad

Gurka, stansade med utstickare i valfri form

Spetspaprika i olika färger (tunna väggar), stansade med utstickare i valfri form

Physalis, skurna på hälften och skurna i sicksack form

Plommontomater, skurna på hälften och skurna i sicksack form

Lime, skuren i skivor

Skal av gurka, skurna med skalare.

---

Gör så här

Dag 1 - iordningställ fyllningar och överdrag:

Culantrosås med räkor till fyllning 1:

1. Lägg culantron (alternativt koriandern) i en stark mixer/matberedare.

200 g Culantro, skölj, skär bort rotrester och hacka grovt. Kan ersättas med dubbla vikten (400 g) koriander blad och stjälkar

2. Tillsätt vitlök, vitpeppar, rapsolja, limejuice, risvinäger, honung, chili, fisksås, sesamolja, five spice krydda och MSG.

4 msk vitlök, finhackad

1 tsk mald vitpeppar

2 ½ dl rapsolja

2 msk lime juice

2 msk risvinäger

2 tsk honung

Ca 1 ½ tsk röd chili (mängd beroende på hetta), hackad

1 msk fisksås

2 tsk sesamolja

1 tsk kinesisk five spice krydda

½ tsk MSG

3. Mixa till en slät sås och smaka av med salt och peppar. Culantrosåsen håller ca 1 månad i kylen i en ren och lufttät burk.

Havssalt

Nymald svartpeppar

4. Lägg räkorna i en skål och blanda med övriga ingredienser. Ställ in skålen övertäckt i kylen.

250 g skalade räkor, finhackade

1 dl crème fraiche

1 dl Philadelphia Cream cheese

1 dl Hellmans eller hemslagen majonnäs

1 ½ dl Culantrosås

Tonfiskröra - fyllning 2:

5. Blanda alla ingredienser, täck över skålen och ställ in i kylen.

220 g tonfisk i olivolja av god kvalitet, avrunnen och finfördelad

1 dl vårlök, finhackad

1 dl hemslagen eller Hellmans majonnäs

2 dl Philadelphia cream cheese

2 msk Srirachasås

1 ½ msk citrongräs, väldigt finhackat i kryddkvarn

1 msk kaffir limeblad, mittenstjälken borttagen och finhackad

1 tsk honung

1 tsk salt

Nymald svartpeppar

Äggsallad - fyllning 3

6. Lägg ner äggen i en kastrull med kokande vatten. Förbered 2 skålar med isvatten. Efter 7 minuter tas 2 ägg upp och läggs i den ena skålen med isvatten. Efter exakt 9 minuter läggs övriga 6 ägg i den andra skålen med isvatten. Låt dem vila och kylas ner i några minuter.

8 stora ägg rumstempererade, pickade

7. Skala de sex hårdkokta äggen. Hacka dem grovt och mosa dem med en gaffel.

6 stora hårdkokta ägg

8. Bryn smör och låt det svalna lätt. Se notering 3.

1 dl brynt smör

9. Blanda väl med grädde, majonnäs honung, havssalt, svartpeppar, brynt smör, gräslök och vårlök.

2 msk grädde

1 dl Hellmans eller hemslagen majonnäs

½ tsk honung

¾ tsk havssalt

½ tsk nymald svartpeppar

1 dl brynt smör

1 msk gräslök, finhackad

1 dl finhackad vårlök

10. Skala och hacka 7-minuters äggen i grova bitar och vänd ner i äggsalladen. Blanda väl och ställ in i kylen i en skål med lock.

2 stora mediumkokta ägg

Överdrag

11. Vispa crème fraichen hård (tar lite tid)

2 dl Crème fraiche

12. Blanda den vispade créme fraichen med övriga ingredienser och ställ in i kylen i en skål med lock och låt stå till nästa dag då tårtan ska dekoreras innan servering.

2 dl majonnäs, Hellmans eller hemslagen

2 dl Philadelphia cream cheese

1 msk limejuice

Rivet skal av en lime

1 tsk honung

½ - 1 tsk salt

Montering:

13. Lägg ut 2 skivor bröd på bredden och tre på längden. Bred ut fyllning 1 med culantroräkorna jämnt fördelat.

6 av 24 skivor formfranska, kanterna bortskurna

14. Lägg ut ytterligare ett lager bröd och täck ytan med fyllning 2 bestående av tonfiskröra.

6 av 24 skivor formfranska, kanterna bortskurna

15. Lägg ut ett tredje lager med bröd och bred ut fyllning 3 bestående av äggsallad.

6 av 24 skivor formfranska, kanterna bortskurna

16. Toppa med det sista lagret bröd, plasta in och låt vila i kylen över natten.

6 av 24 skivor formfranska, kanterna bortskurna

Dag 2:

17. Förbered alla dekorationer och lägg på en bricka.

1 kg räkor med skal, skalade (spar skal och huvuden, se tips 1)

5 hårdkokta ägg (9 minuter i kokande vatten), lagda i isvatten, skalade och hackade.

1 burk röd tångkaviar

1 burk svart tångkaviar

Plocksallad

Gurka, stansade med utstickare i valfri form

Spetspaprika i olika färger, stansade med utstickare i valfri form

Physalis, skurna i sicksack form på hälften

Plommontomater, skurna i sicksack form på hälften

Lime skivor

Skal av gurka, skurna med skalare

18. Ta fram tårtan ur kylen och bred ut överdraget jämnt fördelat på ovansida och kanter. Täck sidorna runt om med salladsblad.

Plocksallad

19. Lägg ut strängar med hackat ägg längs långsidorna och mitten. Kanta äggsträngarna med tångkaviar i olika färger.

5 hårdkokta ägg (9 minuter i kokande vatten), lagda i isvatten, skalade och hackade.

1 burk röd tångkaviar

1 burk svart tångkaviar

20. Lägg ut de skalade räkorna i utrymmet mellan ägg och romsträngarna.

1 kg räkor med skal, skalade

21. Toppa med stansade grönsaker, lime, physalis och tomater.

Gurka, stansade med utstickare i valfri form

Spetspaprika i olika färger, stansade med utstickare i valfri form

Physalis, skurna i sicksack form på hälften

Plommontomater, skurna i sicksack form på hälften

Lime skuren i skivor

Skal av gurka, skurna med skalare

---

Tips och trick

Notering 1: Culantro eller long koriander har många namn (bland annat chadon beni, cimarrón, recao (Puerto Rico), chardon béni (Frankrike), Mexican coriander, samat, bandhaniya, long coriander, Burmese coriander, sawtooth coriander, Shadow Beni (Caribbean), and ngò gai (Vietnam). Den används i karibiska, latinamerikanska och asiatiska rätter. Culantro är inte samma sak som Cilantro/koriander även om de påminner om varandra i smaken. Culantro (Eryngium foetidum) har en intensiv och stark smak som är mer distinkt än koriander. Den ger en djup, aromatisk smak som lyfter fram andra smaker i olika rätter. Om man inte kan få tag i Culantro så kan man i nödfall ersätta den med koriander men det blir inte samma djup i smakerna. Jag köper den på Asian Market i Stockholm som brukar få leveranser på torsdagar (finns vid Sergels torg och Sankt Eriksgatan). Fråga i din lokala asiatiska butik om de kan ta hem. Om man gör Culantrosåsen så står den sig väl i kylen i en glasburk i upp till en månad. Den passar verkligen till allt, text stekt kyckling eller fisk, snittar, som dippsås och mycket annat.

Notering 2: För att smakerna ska komma fram i citrongräset är det bra att banka på det så att det krossas lätt. Skär bort den lilla rotdelen och den övre mer träiga halvan av citrongräset. Skala bort det yttersta skalet på den del som ska användas. Allt spill kan läggas i frysen och använda för att koka fond (se tips nedan).

Notering 3: Brynt smör - lägg tärnat smör i en kastrull med ljus innersida (för att kunna avgöra färgen). Kastrullen bör inte vara för bred eftersom det kan leda till att smöret bränns vid. Smält smöret på hög värme och vispa kontinuerligt tills smöret tystnat och fått en djup brun färg och nötig doft. Ta kastrullen från värmen när smöret har fått en gyllenbrun färg (temperatur runt 125˚C) och kyl ner i ett kallt vattenbad eller häll smöret i en värmetålig skål. Brynt smör går utmärkt att lagra i kylen under lång tid.

Tips: Gör en asiatisk fond av räkhuvud och skal och frys in. Den kan senare användas till soppor, grytor och nudelrätter.

1 dl rapsolja

4 stjälkar citrongräs (utbankade för att få fram smaken)

½ dl Galangal, skivad

8 Kaffir limeblad

1 stor gul lök, hackad

1 stor morot, skivad

15 vitpepparkorn

Skal och huvuden av 1 kg oskalade räkor

3 msk tomatpuré

1 ½ dl torrt vitt vin

1 ½ l vatten

Gör så här:

1. Hetta upp oljan i en rymlig gryta och tillsätt citrongräs, galangal, korianderrötter eller stjälkar, kaffir limeblad, lök, morot och vitpeppar. Stek på relativt hög värme under omrörning i 10 – 15 minuter.

1 dl rapsolja

4 - 5 stjälkar citrongräs (utbankade för att få fram smaken)

5 korianderrötter eller korianderstjälkar.

½ dl Galangal, skivad

8 Kaffir limeblad

1 stor gul lök, hackad

1 stor morot, skivad

15 vitpepparkorn

2. Tillsätt räkskal och tomatpuré och stek under omrörning i ytterligare 10 minuter,

Skal och huvuden av 1 kg oskalade räkor

3 msk tomatpuré

3. Tillsätt vin och vatten och låt koka utan lock i 30 minuter. Skumma ytan då och då.

1 ½ dl torrt vitt vin

1 ½ l vatten

4. Dra åt sidan och låt fonden svalna med alla grönsaker och räkor. Sila sedan av skal och grönsaker och koka upp fonden. Låt den sjuda tills den reducerats ner till hälften. Frys in för kommande behov.