När man vill laga mat som har det där lilla extra så ska man använda hemgjord fond. Jag gillar dessutom inte svinn och försöker därför tillvara så mycket som möjligt av råvarorna jag använder. Win-win med andra ord! Så snart jag har skal och huvuden från skaldjur så lägger jag dem i en påse i frysen. När jag har samlat tillräckligt mycket kokar jag en underbar skaldjursfond som är enkel att göra även om det tar lite tid. Det är värt tiden för den blir otroligt smakrik. Jag fryser sedan in fonden i portioner och har därmed en fantastisk bas till såser, soppor och grytor att tillgå närhelst jag behöver det.
Du behöver
1 kg skal från räkor, kräftor och/eller hummer
1 morot, grovt skivad
1 stor gul lök, skuren i grova bitar
½ purjolök (det går bra att använda den mörkgröna delen), tvättad och skuren i bitar
½ stor eller en liten fänkål (eller 1 msk fänkålsfrön), skuren i bitar
150 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
2 ½ msk tomatpuré
½ dl rapsolja
Vatten
2 dl torrt vitt vin
10 vitpepparkorn
1 lagerblad
Gör så här
1. Sätt ugnen på 225°.
2. Lägg skalen i en bunke och krossa dem med en hammare. Bred sedan ut skalen i en långpanna.
1 kg skal från räkor, kräftor och/eller hummer
3. Fördela morot, lök, purjolök, fänkål eller fänkålsfrön och rotselleri över skalen. Klicka över tomatpuré och stänk över rapsolja. Sätt in i ugnen och rosta skal och grönsaker i 15–20 minuter.
1 morot, grovt skivad
1 stor gul lök, skuren i grova bitar
½ purjolök (det går bra att använda den mörkgröna delen), tvättad och skuren i bitar
½ stor eller en liten fänkål (eller 1 msk fänkålsfrön), skuren i bitar
150 g rotselleri, skalad och skuren i bitar
2 ½ msk tomatpuré
½ dl rapsolja
4. Lägg över skal en och grönsakerna i en rymlig gryta eller kastrull. Tillsätt vin, vitpepparkorn och lagerblad. Fyll kastrullen med vatten så att det täcker skaldjur och grönsaker. Låt koka sakta i 30 minuter. Skumma fonden regelbundet.
Vatten
2 dl torrt vitt vin
10 vitpepparkorn
1 lagerblad
5. Dra bort från värmen och låt fonden med grönsaker och skal stå i rumstemperatur tills det svalnat helt, ca 1 timme.
6. Sila av fonden direkt ner i en rymlig gryta eller kastrull. Pressa ut så mycket vätska som det går ur skal och grönsaker. Kassera skal och grönsaker.
7. Koka upp fonden utan lock. När den kokat upp sänks värmen så att den sjuder. Låt fonden koka ner till hälften, ca 1 timme. Skumma av fonden regelbundet.
Tips: Frys in skaldjursfonden i små portioner och ta fram önskad mängd till sås och soppa.
Comments