Wallenbergare är en slags pannbiff som vanligtvis består av malet kalvkött, grädde, äggulor och färskt ströbröd. Den serveras traditionellt med kokt eller mosad potatis, brynt smör, lingonsylt och gröna ärtor. Här är en riktigt god variant gjord på kalkonfärs.
Du behöver
Wallenbergare
500 g kalkonköttfärs
2 ½ tsk salt
4 äggulor
4 dl grädde
En nypa Epice Rice (se recept nedan)
1 tsk grillkrydda
Nymald svartpeppar
Dagsgammalt surdegsbröd eller baguette, kanterna bortskurna och brödet mixat till smulor
Smör och rapsolja att steka i + lite olja för pensling av stansring
Epice riche
1 del mald muskot
2 delar mald vitpeppar
1 del mald kryddnejlika
1 del mald kryddpeppar
Potatismos
900 g mandelpotatis
2 vitlöksklyftor
Salt
2 dl standardmjölk
1 dl grädde
50 g smör
1 krm muskot
2 tsk vitpeppar
2 tsk grillkrydda
1 ½ tsk vitlökspulver
Persilja, hackad
Gröna ärtor
200 g gröna ärtor, tinade
2 vitlöksklyftor, finhackade
¼ gul lök, finhackad
2 msk smör
½-1 tsk salt
Nymald svartpeppar
½ tsk grillkrydda
Brynt smör
200 g smör (ger 2 dl)
Till serveringen
Lingonsylt eller rårörda lingon
Saltgurka
Gör så här
Wallenbergare:
1. Kyl skålen till matberedaren samt en blandskål i kylen så att de blir riktigt kalla.
2. Gör iordning brödsmulorna och bred ut brödsmulorna dem på en plåt så att de får torka lite.
Dagsgammalt surdegsbröd eller baguette, kanterna bortskurna och brödet mixat till smulor
3. Förbered Epice Rice genom att mala kryddorna och blanda dem (nymalda kryddor ger mer smak).
1 del mald muskot
2 delar mald vitpeppar
1 del mald kryddnejlika
1 del mald kryddpeppar
4. Lägg äggulorna i en skål. Ställ tillbaka dem i kylen och håll alla ingredienser till biffarna kalla tills det är dags att blanda smeten.
4 äggulor
5. Lägg köttfärsen tillsammans med saltet i den kylda mixern och pulsera så att det blandas väl.
500 g kalkonköttfärs
2 ½ tsk salt
6. Tillsätt hälften av äggulorna och mixa och tillsätt sedan resterande äggulor och mixa igen.
2 + 2 äggulor
7. Tillsätt hälften av grädden och mixa tills det är väl blandat.
2 dl grädde
8. Häll över smeten i den kylda blandskålen och tillsätt resterande grädde. Rör om med en slickepott.
2 dl grädde
9. Tillsätt alla kryddor och blanda väl.
En nypa Epice Rice
1 tsk grillkrydda
Nymald svartpeppar
10. Olja insidan av en stansring och placera den ovanpå brödsmulorna på plåten. Skeda i 1/6 av färsblandningen och komprimera med skeden innan stansringen lyfts upp. Placera ringen en bit ifrån den första biffen och upprepa tills all färs är utstansad på plåten. Ta brödsmulor och täck ovansidan av biffen och platta sedan ut den så att den är ca 1 cm tjock.
Lite olja för pensling av stansring
Dagsgammalt surdegsbröd eller baguette, kanterna bortskurna och brödet mixat till smulor
11. Sätt ugnen på 150 ˚C. Hetta upp olja och smör i en rymlig stekpanna. Sänk till medelvärme när smöret tystnat och lägg i så många biffar som pannan rymmer. Stek på medelvärme i ca 10 minuter/sida tills de fått fin färg. Ös biffarna då och då. Lägg biffarna i en ugnsfast form. Efterstek i ugnen i 5–10 minuter när alla biffar är färdigstekta.
Smör och rapsolja att steka i
Potatismos
12. Koka potatisen mjuk i saltat vatten tillsammans med vitlöksklyftorna.
900 g mandelpotatis
2 vitlöksklyftor
Salt
13. Hetta upp mjölk, grädde och smör i en rymlig kastrull.
1 dl grädde
2 dl standardmjölk
50 g smör
14. Tillsätt kryddorna.
1 krm muskot
2 tsk vitpeppar
2 tsk grillkrydda
1 ½ tsk vitlökspulver
15. Pressa potatisen direkt ner i mjölkblandningen och ta en ballongvisp och rör om så att allt blandas väl. Smaka av och justera med kryddor och eventuellt en klick smör.
16. Strö hackad persilja över moset vid servering.
Persilja, hackad
Gröna ärtor
17. Lägg de tinade ärtorna tillsammans med hackad lök, vitlök, salt och smör i en stekpanna. Låt steka några minuter och rör om då och då.
200 g gröna ärtor, tinade
2 vitlöksklyftor, finhackade
¼ gul lök, finhackad
½-1 tsk salt
2 msk smör
18. Tillsätt kryddorna och smaka av. Justera kryddningen vid behov.
Nymald svartpeppar
½ tsk grillkrydda
Brynt smör
19. Lägg smör i en kastrull och låt smöret smälta på relativt hög värme, utan att det kokar.
200 g smör (ger 2 dl)
20. Sätt på medelvärme och vispa kontinuerligt, tills smöret blir gyllenbrunt och doftar nötaktig. Har man tillgång till termometer så kan man stämma av att temperaturen är 125–150 ˚C grader eller att smöret är skummigt och har tystnat.
21. Ta bort smöret från värmekällan och använd direkt eller häll det i en kall kastrull så att tillagningen stoppas. Vid användning hetta upp igen och rör om ordentligt så att det protein som samlas i botten kommer med.
22. Servera Wallenbergarna med potatismoset, ärtorna och brynt smör. Servera även lingonsylt eller rårörda lingon samt saltgurka till.
Lingonsylt eller rårörda lingon
Saltgurka
Comentários